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Il Food and Beverage Manager: chi è?

Il Food and Beverage Manager è la figura professionale responsabile di tutti i servizi legati alla ristorazione presenti in una struttura ricettiva. Il suo compito è quello di organizzare, gestire e coordinare le attività di ristorazione, il budget e il personale. Altre importanti mansioni sono l’approvvigionamento dei cibi e delle bevande, attraverso una accurata selezione dei fornitori, incluso il controllo della loro qualità.

Cosa fa?

Il Food & Beverage, conosciuto anche sotto il più stringato acronimo di F&B, è un vasto e complesso settore della somministrazione di cibo e bevande sotto forma di pietanze e drink. In questo mondo coesistono diverse realtà che spaziano dalle tavole calde dei ristoranti, hotel, B&B fino ai caffè, cocktail bar, pasticcerie e gelaterie. Per gli addetti ai lavori il termine F&B è noto anche come Ho.Re.Ca (acronimo di Hotellerie, Restaurant, Cafè).

La presenza di diverse funzioni come la produzione di cibi lavorati e la distribuzione di materie prime rende questo settore molto complesso. Esso richiede per la sua gestione e organizzazione una figura lavorativa specializzata come il F&B Manager. L’offerta e la domanda di cibo e bevande è diventata nel corso degli ultimi anni sempre più variegata e le strutture ricettive devono di conseguenza aumentare la gamma dei servizi offerti se non vogliono perdere la loro quota di clienti.

La concorrenza nel settore ricettivo è ormai sempre più serrata e le richieste dell’utente sono sempre più esigenti. Dalla qualità dei servizi di ristorazione, alla possibilità di poter consumare prodotti tipici locali o biologici ha comportato un forte investimento nella ricerca e sviluppo di adeguate strategie di marketing. I prodotti e servizi offerti devono rispettare, in questo modo, elevati standard qualitativi e come fine ultimo puntare alla soddisfazione del cliente.

L’obbiettivo finale di un bravo F&B Manager è quello di fidelizzare la clientela, traguardo non certo facile, il che rende il suo lavoro particolarmente delicato. Egli rappresenta perno intorno a cui ruota tutta la gestione F&B del locale, poiché dalle sue competenze dipendono molti aspetti cruciali della sua organizzazione.

Il F&B Manager ha un compito prettamente gestionale, ma non è raro il caso in cui egli si trovi a dover gestire direttamente un evento. In base alla struttura ricettiva in cui presta le sue mansioni può arrivare a supervisionare anche il singolo menù, fino a gestire gli ordini ed il rapporto con i fornitori. Collabora con il direttore generale, al quale fa pervenire report periodici, nel monitorare il buon andamento della struttura e nel raggiungimento degli obbiettivi di bilancio.

Come si diventa Food and Beverage Manager?

Per svolgere le mansioni che questa figura professionale richiede occorre essere in possesso di competenze molto specifiche. La formazione di base prevede l’acquisizione del diploma alberghiero o in alcuni casi anche di una laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione. Alla base di tutto vi è comunque l’esperienza diretta sul campo.

Sono presenti, inoltre, diversi corsi professionali in Food & Beverage Management, nati in questi ultimi anni per offrire a chi vuole lavorare in questo settore conoscenze di carattere economico, organizzativo e manageriale. I corsi permettono di definire importanti aspetti gestionali come la definizione del budget, la definizione dei prezzi di vendita, la gestione dei rapporti con i fornitori, l’analisi del fatturato e la redazione di report periodici.

In sintesi cosa fa un Food and Beverage Manager?

• Pianificare e gestire il budget, preventivando costi diretti e indiretti, per l’area F&B;
• Stabilire i prezzi di vendita per ogni piatto;
• Controllare il costo delle materie prime utilizzate nella produzione di cibi e bevande;
• Selezionare i fornitori e verificare la loro affidabilità;
• Stabilire, in accordo con lo chef, il menù e programmare periodicamente modifiche dello stesso in base alla stagione;
• Gestire le risorse umane e garantire il rispetto delle norme di sicurezza e infortunistica da parte del personale;
• Organizzare i servizi di sala, coordinare lo staff nello svolgimento delle mansioni e i turni di lavoro;
• Pianificare gli eventi e gestire i servizi di banqueting;
• Mantenere alto il buon nome della struttura ricettiva, intervenendo puntualmente in caso di lamentele da parte della clientela;
• Redigere report periodici e verificare periodicamente i risultati consuntivi e gli eventuali scostamenti dal budget.

Principali caratteristiche richieste:

• Possiede un laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione o un diploma con indirizzo alberghiero, a seconda delle responsabilità e della complessità della struttura;
• Possiede un’ottima conoscenza delle caratteristiche organolettiche degli alimenti ed è in grado di valutarne il loro livello qualitativo;
• Possiede una buona conoscenza del mercato della ristorazione in generale e dell’organizzazione dei servizi e dei fornitori;
• Applica le tecniche di definizione degli obbiettivi di vendita, della determinazione del budget e dei prezzi;
• Utilizza i modelli di gestione operativa dell’attività commerciale, applicando le tecniche di controllo di gestione e utilizzando appositi software di contabilità;
• Possiede ottime capacità nella gestione del personale e nell’organizzazione del lavoro;
• Possiede doti motivazionali nei confronti dei propri collaboratori e li sprona nel raggiungimento degli obbiettivi prefissati;
• Assicura la clientela sulla qualità dei cibi offerti e sul rispetto delle norme igienico sanitarie;
• Possiede il patentino HACCP e verifica in maniera periodica la pulizia e la sanificazione delle aree di lavoro e delle attrezzature;
• Possiede ottime doti comunicative e relazionali;
• Possiede ottime capacità di problem solving;
• Conosce in maniera fluente almeno due lingue straniere.

Il Food and Beverage Manager è la figura professionale ideale che consente ad una struttura ricettiva di rimanere al passo con i tempi, apportando nel contempo valore e innovazione al servizio di ristorazione. Le sue competenze sono indispensabili per svolgere con successo un’attività in un settore altamente competitivo come quello della somministrazione di cibo e bevande.

Il panorama enogastronomico si presenta infatti molto dinamico e mutevole, basti pensare all’introduzione di nuovi modelli di business (Delivery, Take Away, Ghost o Dark Kitchen, Food Truck) che affiancano i modelli tradizionali di ristorazione. Nell’universo del Food & Beverage sono le persone che fanno la differenza, consentendo il mantenimento di elevati standard qualitativi nell’erogazione dei servizi offerti alla clientela.

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