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Il Responsabile di sala: chi è?

Il Responsabile di sala o anche definito maitre gestisce la sala di un ristorante ed assicura che il servizio di ristorazione venga svolto in maniera impeccabile. Le attività svolte durante il servizio comprendono la sistemazione del locale, la gestione delle prenotazioni, l’accoglienza della clientela e il coordinamento del personale a lui sottoposto.

Cosa fa?

La prima mansione è certamente la presentazione del locale, di cui ne cura ogni singolo dettaglio, dalla sistemazione dei tavoli, all’arredamento, al posizionamento delle luci, il tutto per creare un ambiente che sia il più accogliente possibile, con l’obbiettivo di mettere a proprio agio il cliente.

La registrazione delle prenotazioni è una delle tante attività svolte. Durante la telefonata con cliente lo informa della disponibilità dei tavoli, prende nota di eventuali preferenze, su richiesta può anche illustrare il tipo di servizio svolto nel locale e il menù proposto.

Il Responsabile di sala è la prima figura che si interfaccia con cliente, quando quest’ultimo accede al locale, controlla le prenotazioni registrate in precedenza e lo accompagna al tavolo. Fatto ciò illustra la carta dei vini ed il menù (ingredienti, provenienza dei cibi ecc.), consiglia inoltre il miglior abbinamento tra le varie portate e i vini.

Uno dei compiti più importanti è l’organizzazione della brigata di sala (camerieri, hostess di sala, sommelier…), la loro struttura gerarchica facilita la suddivisione dei compiti, più la struttura è grande e complessa maggiori saranno le figure professionali impegnate nelle svolgimento delle varie mansioni. Un maitre solitamente lavora per strutture medio-grandi e si differenzia per la sua divisa che gli permetta di essere individuabile dal cliente per qualsiasi necessità.

Come si diventa Responsabile di sala?

Un diploma conseguito presso un Istituto Professionale Alberghiero è un’ottima base da cui partire. Attraverso questo titolo di studio è possibile avere una conoscenza del settore della ristorazione molto ampia, successivamente ci si può specializzarsi frequentando corsi professionali per maitre d’hotel o maitre di sala.

In questi corsi si apprendono le varie tecniche per l’allestimento della sala, per la gestione dei servizi legati alla ristorazione, per il banqueting e catering, per la composizione dei menù, le basi della gastronomia e dell’enologia, i migliori abbinamenti tra le portate e i vini ed infine nozioni sul rispetto delle norme in fatto di igiene alimentare, di cui la contaminazione degli alimenti e l’igiene della persona e degli indumenti da lavoro sono considerati tra i più importanti.

La teoria ovviamente non è sufficiente occorre anche tanta esperienza pratica partendo dalle basi all’interno della brigata di sala, i corsi professionali a cui abbiamo accennato in precedenza consentono in molti casi la possibilità di poter effettuare anche degli stage.

In sintesi cosa fa un Responsabile di sala?

• Curare l’aspetto della sala, in particolare i tavoli, le luci e tutto l’arredamento;
• Accogliere i clienti facendoli sentire a proprio agio;
• Gestire le prenotazioni e accompagnare i clienti al posto loro assegnato;
• Organizzare la brigata di sala, di cui ne gestisce gli orari e i turni di lavoro;
• Controllare e coordinare il lavoro dei camerieri, dell’hostess di sala, dello chef de rang e del sommerlier;
• Collaborare con la cucina ed in particolare con lo chef con il quale prepara il menù e la carta dei vini;
• Consigliare il cliente, prendere nota di eventuali lamentele e trarre utili indicazioni per il miglioramento del servizio.

Principali caratteristiche richieste:

• Ha frequentato un corso di specializzazione presso un accademia o un istituto riconosciuto, dal quale riceve un attestato di frequenza necessario per iniziare il percorso lavorativo nel mondo della ristorazione;
• Conosce il funzionamento dei ruoli all’interno della brigata di sala e i compiti che man mano deve assegnare ai suoi collaboratori;
• Conosce l’organizzazione di strutture complesse medio-grandi come hotel e alberghi;
• Possiede una panoramica dei cibi e dei relativi ingredienti proposti nel menù;
• Conosce i vari tipi di vini ed i migliori abbinamenti possibili con le diverse portate;
• Conosce i principali strumenti informatici per la gestione degli ordini e per la riscossione del conto;
• Possiede nozioni di base per il rispetto delle norme igienico sanitarie;
• Conosce la lingua inglese ed eventualmente anche altre lingue in base al tipo di clientela del locale;
• Possiede nozioni di contabilità e di gestione della cassa;
• Possiede ottime doti comunicative e riesce a soddisfare le esigenze del cliente a seconda delle sue richieste;
• Possiede doti gestionali ed organizzative.

Il Responsabile di sala svolge un importante ruolo all’interno di una struttura turistico ricettiva legata al mondo della ristorazione ed è la prima persona che il cliente incontra appena entra nel locale. Le sue buone maniere, il suo fare cortese e le buone doti comunicative permettono al cliente di trovarsi subito a proprio agio, inoltre la sua figura permette di veicolare, in questo modo, un’immagine positiva del locale. Oltre agli importanti aspetti caratteriali e di empatia non sono da trascurare le conoscenze legate alla gastronomia e all’enologia, utili per informare e consigliare al meglio il cliente.

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