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Il Restaurant Manager: chi è?

Il Restaurant Manager è il responsabile della gestione di un ristorante o di una catena di ristorazione, si distingue per le sue doti di alta professionalità nel coordinamento di tutte le figure lavorative che operano all’interno del locale. Altri aspetti della ristorazione che sono sotto il suo diretto controllo sono: la gestione economica, l’organizzazione del menù (in accordo con lo chef), i rapporti con fornitori e la clientela ed infine lo studio di nuove strategie di marketing.

Cosa fa?

Il Restaurant Manager o definito come direttore del ristorante si può configurare come il vero e proprio leader del gruppo. L’organizzazione del lavoro è uno dei suoi compiti principali, deve infatti verificare che il numero di addetti sia consono alle dimensioni del ristorante, sia per quanto riguarda la cucina che per la sala. Gestisce i turni di lavoro, affida le mansioni e stabilisce i giorni di ferie di chef, sommelier, maître, barman…inoltre ad esso è demandato il compito di assumere nuovo personale, quando ve ne sia la necessità. Controlla lo stato della cucina e della sala e per quanto riguarda nello specifico la cucina invita tutti i responsabili ad osservare in maniera scrupolosa le norme igieniche e di sicurezza.

Gestisce il budget e pertanto ha un ruolo fondamentale nel controllo dell’aspetto finanziario. Tra i suoi compiti più importanti abbiamo la definizione del prezzo delle portate e dei servizi offerti, tale valore dovrà essere congruo e consentire nello stesso tempo al locale di essere in attivo. Definisce, inoltre, le strategie più idonee per mantenere alti i ricavi ed in particolare adotta le tecniche di up-selling e cross-selling, istruendo il personale sul modo migliore per applicarle. Il Manager studia anche gli obbiettivi del cosiddetto Food Marketing, in breve possiamo citarne alcuni: posizionamento del marchio, Unique Selling Proposizition (proposta unica di vendita), marketing sui social media, creazione di un sito web e della relativa newsletter.

Altro aspetto della sua attività da non trascurare è il rapporto con i fornitori e con i clienti per l’acquisizione delle materie prime di qualità, la dispensa, infatti, non deve mai rischiare di essere vuota! Controlla la merce ordinata e ispeziona le attrezzature presenti in sala ed in cucina, se necessario sostituisce macchinari e rinnova gli stessi ormai logori o obsoleti. Per quanto riguarda il rapporto con la clientela egli fa in modo che possa ricevere un servizio impeccabile ed eventuali lamentele o reclami devono essere affrontati subito per salvaguardare il buon nome del locale.

Come si diventa Restaurant Manager?

Per diventare direttore di un ristorante occorre frequentare appositi corsi dedicati al mangement della ristorazione oppure al Food & Beverage management. In linea generale il grado di istruzione può variare, una volta quando non esistevano corsi specifici i manager ricevevano la loro formazione direttamente sul campo come dipendenti ed in seguito facevano carriera. Al giorno d’oggi la complessità in questo settore indirizza verso un Manager che abbia un’importante base teorica, la laurea in Economia e Management è certamente quella preferita. Questo per quanto riguarda le grandi catene della ristorazione, in realtà più piccole è di solito sufficiente un diploma di scuola media superiore.

In sintesi cosa fa un Restaurant Manager?

• Gestire la parte amministrativa del locale, monitorando l’andamento economico;
• Definire l’offerta gastronomica con il personale della cucina ed enologica con il sommelier;
• Supervisionare il personale, stabilire i turni di lavoro, le nuove assunzioni e le dimissioni;
• Assumere nuovo personale, istruendolo sulle attività da svolgere;
• Contattare i fornitori per rimpinguare le scorte di cibo, bevande e per sostituire i macchinari della cucina e le attrezzature varie;

• Verificare periodicamente i KPI (Key Performance Indicators);
• Gestire le lamentele per assicurare un servizio puntuale alla clientela;
• Verificare il rispetto delle norme sulla sicurezza e delle norme igieniche, in particolare da parte del personale della cucina.

Principali caratteristiche richieste:

• Possiede una laurea in Economia e Management ed ha frequentato corsi di specializzazione o master sulla ristorazione;
• Ha effettuato attività di tirocinio o stage presso una struttura della ristorazione in cui ha acquisito le conoscenze manageriali di base per la gestione di un locale;
• Conosce il mercato della ristorazione e come è strutturato;
• Possiede nozioni di contrattualistica e di gestione delle risorse umane;
• Possiede competenze specifiche relative alla gestione amministrativa di un ristorante;
• Conosce le principali strategie di marketing per promuovere la propria attività;
• Conosce la norme sanitarie che regolano la manipolazione dei cibi o la vendita delle bevande al pubblico ed ha frequentato il corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande);
• Ha frequentato un corso HACCP per mantenere alto il livello della sicurezza alimentare all’interno del locale;
• Possiede doti di multitasking e di problem solving;
• È un ottimo comunicatore e sa gestire i rapporti sia con i fornitori che con i clienti;
• Possiede ottime doti organizzative, di pianificazione e di gestione dello stress;
• È in grado di lavorare per obbiettivi sia nel medio che nel lungo periodo.

Il Restaurant Manager svolge un’importante funzione di pianificazione e coordinamento all’interno di una struttura dedita alla ristorazione, è il leader di tutto il team e motiva i suoi collaboratori verso il raggiungimento degli obbiettivi. Importante è anche la sua funzione nello sviluppare corrette strategie di marketing che consentano di conquistare maggiori quote di mercato e di differenziarsi dai competitor. Negli ultimi anni il mondo della ristorazione ha subito un notevole cambiamento sia dal lato della clientela che da quello della gestione. Un buon Restaurant Manager investe in formazione attraverso un aggiornamento continuo non solo della sua persona ma anche dei suoi collaboratori in questo modo verrà reso sempre un servizio impeccabile alla clientela.

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